La coltivazione, la raccolta dei frutti maturi, la fermentazione del frutto e l'essicazione dei semi: queste lavorazioni vengono fatte nella zona d'origine, in Ecuador, a circa 32-34 gradi e all'80% di umidità. Sono i primi, fondamentali passaggi per ottenere una materia prima di alta qualità.

Le cabosse sono staccate manualmente dalla pianta e portate nei luoghi di raccolta, dove vengono aperte: così si separa la scorza dalla polpa che avvolge i semi o fave del cacao.

Le fave con la polpa vengono messe a fermentare su un letto di foglie di banano o in vasche dal fondo forato: per 4-5 giorni riposano, "imbruniscono", per poi procedere con l'essicazione al sole (7-8 giorni).

Dopo un trattamento di pulizia, cernita e selezione in base alle dimensioni, le fave essicate sono messe in sacchi di juta da 1.000 kg ed inviate direttamente verso di noi.

Baratti & Milano conduce direttamente i controlli su ogni lotto di fave di cacao in arrivo, in particolare attraverso l'apertura (cut-test) delle fave, e passando poi alla pulitura e alla debatterizzazione delle fave.

Siamo proprietari di impianti di tostatura: la torrefazione viene condotta a bassa temperatura per preservare l'aroma e la qualità delle fave, prima del loro ingresso nel rompicacao, dove si opera il distacco della buccia dalla granella.

Il concaggio rappresenta il coronamento del cammino del cacao: ogni batch di cioccolato è concato con tempi diversi da 24 a 72 ore, secondo la percentuale di pasta di cacao contenuta nella ricetta Baratti & Milano.

Il temperaggio consente al cioccolato di passare dallo stato liquido allo stato solido: viene raffreddato a 26-28° per formare i cristalli, poi riscaldato a 30-32° per rompere quelli instabili. Ed è pronto per lo stampo del prodotto.